S’il y a bien un gâteau que j’adore, c’est celui-ci – bon j’avoue, j’en ai plusieurs – mais le Fraisier, c’est ma petite madeleine de Proust. J’ai réalisé la recette de Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie, avec une touche personnelle : J’ai remplacé la pâte d’amande par du sucre glace, pour obtenir un fraisier plus léger et surtout moins sucré.

Ingrédients (pour 12 personnes) :

Crème mousseline

• 50cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d’oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 50g de fécule de maïs
• 20g de farine
• 50g+200g de beurre très mou
• 400g de fraises

Génoise

• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 50g de farine
• 50g de fécule de maïs
• 30g de beurre fondu

Sirop d’imbibage

• 50g de sucre en poudre
• 5 cl d’eau
• 3 fraises mixées

Décoration

• Sucre glace
• Quelques fraises

Préparation

• Placer les graines de la gousse de vanille et la gousse ouverte dans une casserole de lait. Faire chauffer et laisser infuser 1h hors du feu (plus on laisse infuser, plus la crème a de goût). Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisées et délayer petit à petit avec le lait vanillé (ne pas oublier de retirer la gousse). Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement. Dès que ça épaissit, c’est prêt. Couvrir avec du film transparent et laisser refroidir.
• Préchauffer le four à 160°. Placer les oeufs, le sucre, et les graines de vanille dans un récipient. Placer au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre la température de 50°c (utiliser un thermomètre alimentaire). Ôter du bain-marie et continuer de fouetter (au robot ou au batteur électrique) jusqu’à refroidissement (10min environ). Verser la farine et la fécule tamisées et mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau. Beurrer votre cercle à pâtisserie (24cm) et verser la pâte à génoise à l’intérieur. Enfourner 25min.
• Lorsque la crème pâtissière est froide, la placer dans la cuve du robot, fouetter à vitesse moyenne en incorporant le beurre mou (200g) petit à petit. Fouetter une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une crème onctueuse et bien foisonnée. La crème mousseline est prête !
• Quand la génoise est froide, la décercler et la couper en deux. Couper ensuite 1,5cm tout autour des génoises afin de les rendre invisible après montage. Placer cette génoise taille réduite au centre de votre plat de service et placer votre cercle dessus.
• Réaliser le sirop d’imbibage : Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole et laisser bouillir 2min environ. Avec un pinceau alimentaire, napper la première génoise de sirop.
• Laver et équeter les fraises. Les couper en deux dans le sens de la hauteur, et les répartir tout autour de la génoise, face plate contre le cercle. Couper le reste des fraises en cubes (ou simplement en deux) et en verser 1/3 sur la génoise. Recouvrir de crème mousseline, ajouter une couche de fraises, encore une couche de crème, encore des fraises, puis la deuxième génoise. Napper la génoise avec le sirop.
• Saupoudrer de sucre glace et décorer. J’ai décoré avec de petites meringues et des fraises coupées.
• Placer au réfrigérateur pour 2h.